肉的 N 次馴化：殘血與菌落、冷鍊技術與全球馴化政治
召集人：王驥懋（國立臺灣大學生物產業傳播暨發展學系 助理教授）
共同評論人：Kin Wing Chan（Research Associate, University of Exeter）
人類的「文明」和「進步」這些概念，在某些層面上往往連結到人與非人動物間的關係。「馴化」(domestication)這個概念，代表歷史的劃界時刻，象徵人類不再被動的順應自然，而是積極地改造與重構自然。隨著馴化敘事而來的，則是一系列的科學知識以及技術，他們開始成為權威工具，有效地安排（ordering）／拆解（dividing）自然／人類；文明的／野性的。當馴化的敘事開始伴隨著西方科學與(後)殖民主義的擴張，在世界各地就造成各種衝突及「馴化政治」（Politics of Domestication）。科學的、文明的養殖型態、屠宰模式與保鮮方式開始被認為是進步的、乾淨，而傳統的畜殖方式則顯的是落後的、不科學的。這個馴化政治開始吸引人文社會科學研究者的目光，透過如松茸（Anna Tsing）、鮭魚（Mariane Lien）等「物」的追溯，企圖找出被當代科學知識排除或是貶抑的傳統馴化實踐（margins of domestication）。
本場次聚焦在各種肉品生產實踐中的拉扯、衝突以及協商，討探當代的科學知識與技術，如何界入到肉品的馴化政治當中。趙恩潔處理英國－土耳其團隊與馬來西亞團隊針對不同屠宰法後的放血與肉品細菌滋長研究背後所涉及的「歐洲文明政治」論述與「伊斯蘭的去污名化」實踐；簡妤儒的文章真聚焦在冷鏈技術和保「鮮」的技術政治對愛吃溫體豬的台灣口味的挑戰；王驥懋則探索全球商品鏈市場危機和馴化政治。本場次也邀請到了英國Exeter大學的Dr. Kin Wing Chan博士作為評論人，Dr. Chan長期關注香港養豬產業，目前和英國社會科學院院士Steven Hinchliffe合作，透過科技與社會的視角，討論動物疾病治理和診斷。
菌落的政治：人道屠宰的動物放血與清真肉品的微生物測量趙恩潔（國立中山大學社會學系 副教授） 血液是滋生細菌極佳的介質，因此「不影響放血」一直是提倡「屠宰前擊暈動物」的動物福利提倡者試圖說服穆斯林的重點之一。1980與90年代分別有澳洲與紐西蘭的研究指出屠宰前擊暈在雞隻與小牛身上不影響放血，到了2004與2006年則是由Bristol大學與土耳其學者指出在羊與牛身上的類似結果，方式是透過計算屠宰前中後的失血量。上述實驗的目的是為了提倡屠宰前擊暈。到了2014年與2016，馬來西亞UPM大學推出更細緻的實驗，在山羊與兔子身上增多屠宰方式並測量肉品數天後的微生物狀況。在高頻／低頻／電擊與純清真屠宰後，動物放血依然沒有顯著差別，但在屠宰後肉品的菌落增長上，卻有顯著的差異。不論是綠膿桿菌、腸桿菌、或乳酸菌，過去常用的低頻電擊的菌落量最高，而純清真屠宰最低，「清真的高頻電擊」次之。馬來西亞研究團隊曾在一篇研究上說明其中一個研究目標是科學驗證清真肉品是否如某些人想像般，是「意識形態上最低級的肉品」。因而，雖然英國土耳其團隊與馬來西亞團隊同樣都結合了宗教與科學，試圖讓動物福利與清真考量雙贏，兩者的政治目的卻相反：放血實驗是為了提倡歐洲文明論述中的「除痛」屠宰，而細菌滋長研究涉及的卻是伊斯蘭的去污名化。 關鍵字：菌落、放血、易腐性、伊斯蘭、清真肉品 |
溫控肉品的技術政治簡妤儒（國立臺灣大學社會學系 副教授） 台灣人慣吃溫體豬肉，然溫體肉卻是當前畜產產業朝向現代化轉型中亟欲擺脫的販售模式。農委會近年來積極推動國產生鮮肉品現代化，嘗試串聯豬肉從屠宰、運輸到販售的全程溫控冷鏈，促成養豬產業轉型。傳統的溫體肉是透過控制屠宰到販售的時間來對抗肉品易腐性，冷鏈則是透過人為積極調動科技和物質設備，以維持肉品保存環境的低溫，來延緩細菌增長、控制肉品腐敗；兩種模式對於「新鮮」的定義和實踐並不相同。而目前強調現代化的冷藏肉與溫控設備，卻很難在市場攤位的販售現場順利推展，願意裝設冷藏設備的豬肉攤商數量仍非常有限。本研究透過研究轉型攤商加裝溫控設備的經驗，釐清當新的溫控設備介入之後，攤商與消費者須如何重新協商物質技術、肉品品質、和交易成本等面向，如何重新定義保鮮，以及他們遭遇的難題。透過釐清技術物（溫控設備）所展開的僵固或是彈性在產業轉型中扮演的角色，本研究嘗試提供強調國人喜食溫體肉的文化觀點之外，另一個有關技術物政治性的解釋。 關鍵字：溫體豬、冷鏈、溫控、保鮮 |
保衛全球豬肉生產鏈：生物安全、多物種糾纏及馴化政治王驥懋（國立臺灣大學生物產業傳播暨發展學系 助理教授） 過往對於全球農業全球生產鏈的研究，大部份將焦點放在解釋、追溯「地方」如何「成功地」連結上「全球生生網絡」，甚少將焦點放在那些「斷鏈之地」(英文翻譯?)：即曾經是全球食物生產鏈中重要的參與者，但卻因為各種社會、自然因素，而被逐出生產分工。我認為，如果不針對這些「斷鏈之地」進行有系統的研究，無法理解資本主義在全球尺度呈現不均地理發展的樣態。我指出，這些斷鏈之地，就是「馴化政治」快速浮現的地方。透過對於台灣養豬生產網絡的二年研究，我指出三個馴化政治的特點：加速分離人/自然關係(dis-entanglement)、邊緣化其他馴化模式(marginalisation)以及人與動物的重新共同演化(co-becoming)。這三種理論化概念框架，我認為對於全球生產鏈下的人/自然關係有重要貢獻。 關鍵字：全球商品鏈、斷鏈、馴化政治 |