食物、ANT與STS

錢克綱／愛丁堡大學社會學博士候選人，kirkquiang@gmail.com

愛丁堡大學社會學屬於人文與社會學院(College of Humanities and Social Science; CHSS)之下的社會與政治科學院 (School of Social and Political Sciences; SSPS)。SSPS包含了政治與國際關係、社會人類學、社會政策、社會工作、科學、技術與創新研究(Science, Technology, and Innovation Studies; STIS)與社會學。其中與STS或愛丁堡學派比較有直接關聯的教學和研究人員多集中在STIS，社會學目前只剩一位從事金融市場社會研究的Donald MacKenzie與愛丁堡學派有很強的聯繫。愛大社會學所涵蓋的研究和教學領域大約就和社會學領域所涵蓋的範圍一樣廣，分佈從人口、性別、家庭、族群、政治、環境、醫療、文化等主題，每一個主題大約都有兩到三位教學或研究人員從事相關工作。社會學比較特別的應該是以Donald MacKenzie為首的金融社會研究(Social Studies of Finance; SSF)，陸續新增了三位研究人員從事演算法與科技所介入的金融商品交易環境而衍生的市場文化、管制與管理議題。

STIS在社會與政治科學院當中算是獨樹一個的單位。SSPS各系的研究和教學場所多位在George Square校區，而STIS則位在距George Square約10分鐘路程的Old Surgeon’s Hall校區，與地球科學和地理學作鄰居。儘管STIS和社會學在行政上的分別涇渭分明，但是在愛丁堡大學使用STS觀點作研究的人則不限於STIS和社會學。就我所隻，商學院有一兩位老師便是運用SSF的研究觀點從事企業組織的相關研究。社會人類學當中，Francesca Bray也是一位研究重心放在中國和南亞，近期以稻米為研究主題的知名人類學和STS學者。總之，在這個環境裡，找到知道STS、SSK或愛丁堡學派的同儕不算是很不尋常的事情。

課程方面，眾所皆知英國以師徒制為主，除第一年有要求修課外，其餘端視個人需求而定。碩士學位有所謂的研究(MSc by research)和教學碩士(MSc by taught)的差異；就算入學時拿的是PhD的入學許可，第一年要求仍與MSC by research相同，必修課程的結構以研究方法為主。相對的，教學碩士的必修科目則要求較多非研究方法的課程(通常開在這裡的課程會比較豐富、有趣)。行有餘力，by research的學生是可以選修by taught所開設的課程，反之亦然。第二學期於四月中交完作業結束，研究生就開始進行論文寫作，大約在八月中完稿交出等成績公布。第一年的博士生則要進行年度評鑑，時間較為彈性；交一份類似研究計畫review paper，並邀請所上的兩位教師進行口頭答辯，通過後就正式成為PhD Student，可以開始資料蒐集和論文寫作。

我目前就讀於英國愛丁堡大學社會學博士班三年級，研究興趣聚焦在食物的跨界移動與交流以及因為交流所產生的本體變動。我的兩位指導老師是Donald MacKenzie和Francesca Bray的組合。研究論文以虱目魚為例，探討它如何在台灣成為一種主要的養殖與食用魚種，歷經哪些實作上的變化、為哪些實作所驅動，以致於它與台灣社會在一定程度上可以相互適應。此外，鑒於兩岸的農漁產品交流因為ECFA架構下的早收清單實施而熱絡，進一步思考中國究竟是不是，或在什麼情況下，對於「夏秋盛產而冬春稀有」的台灣虱目魚產業稱得上一條出路。我的取徑與食物的社會學取徑差別在於，相較於食物的生產、運銷與消費研究，聚焦在食物背後的社會關係，我是以ANT的方式去處理食物的「物」的特性，反過來有怎麼型塑「食」的特性。下文是以是法國最廣為人知的乳酪Camembert為個案所寫的短文，應該有助於說明這個取徑。

當我們說在Gabon[1]見證了牛頓定律，這相當值得注意，因為那裡距英格蘭有好長一段距離。然而，在加州的超市裡發現Lepetite牌的乳酪Camemberts，也同樣不尋常，因為Lisieux[2]離加州也有段很長的距離。要不這兩個案例都是奇蹟，否則這兩者都不是奇蹟 (Latour, 1988, p. 227)。

經常與ANT並列的哲學與人類學家Annemarie Mol[3]，曾在演講中重新詮釋經常為食物的社會文化研究所引用的一句話– ” we are what we eat.” 如果我們的生理身體確實由我們所吃的東西構成，而且既然食物、食材與食品來自四面八方、由不同品種、慣例、規則、國界與行動者構成的不同世界，所以我們(最起碼生理身體)理論上也就是由這些世界所構成。這個意義上，Mol延續了先前有關「多重身體(the body multiple)」的論點：身體是多重的，而關於身體的認識在西方的認識傳統裡卻是單一的 (Mol, 2002)。進一步或許可以追問: 我們的食物又何嘗不是由多重世界所構成? 稱其為多重，而不是多樣，重點在強調，構成事物本體的世界們不但是多樣並列，也可能是相互衝突，只有在特定的條件下它們可以彼此協調。一如Mol (1999)在本體式政治(ontological politics)所強調的，事物的形塑過程本身就是政治的。

廣泛意義的食物的社會研究，在社會學、人類學以及地理學當中，連結上各學科的經典主題均有相當成熟的發展。社會學探索橫跨各種範疇 (南/北、都會/鄉村、性別、階級等)的飲食不平等；人類學探討飲食中的意義，連結上宗族、地位、儀式等社會範疇等主題；地理學探討生產活動中的人文與自然條件如何構成特定的景觀。儘管有些許差異，但在更多議題上卻有共通的關切。例如: 商品化、商品鍊、政治經濟學、文化帝國主義、殖民/後殖民與全球化等力量對於在地食物供應和消費體系以及食物文化產業的影響。簡言之，從生產到消費，從農場到餐桌，或許可以說明「食物」已經是一個不可忽視的議題。那麼，STS可以如何看待和理解在這個時代裡的食物及其相關實作? 這裡所指的STS觀點侷限在我所認知的ANT版本的STS觀點，特別可以藉此思考食物的美味與安全議題。

起源自實驗室研究的ANT，探討「科學事實」如何能夠不侷限於一時一地，而成為普遍的科學事實 (去除引號)。不把科學事實視為理所當然，而回歸到事實形成之時，各方行動者之間對於事實究竟為何仍有爭議、實驗對象時不時抵抗實驗者的操作和預期、替代性解釋充斥的階段，在一定程度上成為STS研究的起手式。如果科學事實能夠脫離它的起源地而在另一個處所仍保持不變，那麼從這裡到那裡，from somewhere to everywhere，必定有某些條件被事先調整或修改了。借用Latour(1983)的比喻，如果火車不受限制的四處穿越可以視為一種奇蹟，不得不注意到為了便於火車運行所砍伐的森林、徵收的土地和鋪設在地面使之得以運行的軌道—當然還有原本棲息在軌道之上的人群和生態。

食物的移動性—如何移動?為了甚麼移動?經過哪些修正所以能夠移動?造成哪些影響?—本身就是個值得注意的主題。Law and Mol (2001) 用James Watson等人 (1997)的研究指出，麥當勞的全球拓展不僅是同質化與標準化的力量展現，而更像一個跨國企業在各個地方、與各個社會產生關聯、相互適應的過程，伴隨的結果是在地文化的復興或創新。與其說全球化的麥當勞的是一種「不變的移動體 (immutable mobile)」，不如說是「可變的移動體 (mutable mobile)」—藉由不斷改變而適應各個地方，儘管在全球的尺度上移動，同時保持了其不變的核心—金色拱門。

John Law (2010)以ANT觀點理解物質 (materials)。他指出，ANT眼中的物質必定是位於某些特定實作所組成的關係之中；僅僅是替換一部分實作所導致的關係的變化，便足以使得該物質重新「物質化 (mattering or materialising)」為不同於原本的物質。藉此，Law所強調的是，物質的現有樣態並不是它的原始或最終，而只是由實作所組成的多種可能關係當中的一種；只有以相當的代價，這一組「實作之間彼此協調的關係」得以位移或持續，而這種既有的物質樣態才得以延續和位移。這也迫使人們反思，現有的物質秩序(舉例而言，一種組織食物生產、運輸與銷售的特定模式)是否是唯一一種?為了延續或推展這種秩序的代價是否值得?

相似的，Mol也在演講”What methods do[4]“之中，強調「一般化 (generalisability)」與「可移動性 (transportability)」的區別。前者延續科學的理解，著重研究對象與驅動該對象的方法之間的關係能否在不同時空中維繫；後者關注的是，在特定地方、特定條件之下，哪一組對象與方法之間的關係能夠更有效地產生想要的結果。例如，臨床診斷對於營養充足的荷蘭來說不是一個診斷貧血的好方法，而需要統計或病理生理學的配合，但對於營養不良並且缺乏基礎設施的非洲國家卻可能是較好的方法。簡言之，一般化所關切的是對象與實作的穩固關係能否移動和延續，而可移動性則考量這樣的移動和延續是為了甚麼樣的目的?以及，是否有其他更貼近在地需求與條件的方式達成這樣的目的?藉此可以思考和比較，由不同實作組成的關係而驅動的不同現實之間的好與不好。

Latour (1988) 指出的Camembert乳酪本身就是一個關於食物如何移動，以及如何在移動過程裡改變自身；並且，也是不同考量有時候彼此衝突的案例。Camembert是一種呈現圓形、外表覆蓋著白色表皮、質地鬆軟、氣味強烈的起司。據說起源於18世紀的諾曼第鄉村Camembert，當時的製作過程均仰賴人工。今日的Camembert廣為人知的特色在於它的白色表皮，以及其乳品原料為全脂、未經標準高溫殺菌(pasteurisation)的生乳(raw-milk)。然而，這些特色並不純粹是傳統實作的結晶，而在一定程度上是技術科學介入、官方認證、跨國流動、與市場需求共同運作的結果；而且，這些干預的附帶效應是傳統Camembert乳酪內涵的轉化—或說被同質化與工業化破壞的結果 (Shapin, 2003)。

19世紀中葉以前的Camembert原本只在諾曼第的產地附近銷售，包括Lisieux在內的幾個城鎮；爾後，因為鐵路的連結將它帶到了巴黎，在那的銷售甚至獲得拿破崙三世的青睞，從此開展全法以及特別是美國在內的跨國銷售[5]。然而，市場的擴張衍伸了「標準化 (standardisation)」產品外觀、氣味與包裝的需要，也導致了工業化程序進入製造過程中。19世紀中後期，由於製作沒有一致的流程，各農場生產的乳酪表皮不一定呈現乳白色，氣味和口感也未必能夠在彼此之間和先後保持前後一致。然而，出於某些原因，市面上偏好白色表皮的產品；這為實驗室介入製作流程的標準化創造了機會。科學實作定位菌種與色澤的關係，接著控制發酵過程，藉由供應特定菌種，20世紀初已經能夠穩定生產市面所偏好的乳白色產品。後來機械手臂的採用進一步代替人工攪拌，便於製作外觀更趨一致的產品(Shapin, 2003)。

不僅如此，實驗室介入也改變了Camembert的味道—從所謂辛辣(sharp)的小農口味變得更貼近大眾口味的溫和。此外，機械替代人工也被視為一種衛生的進步。儘管，機械化的切割流程無法保留整塊的凝乳(curd)，也被批評為改變了原始的氣味(Shapin, 2003)。因此，雖然品質隨著製造流程的標準化而穩定下來，但是Camembert與諾曼第的風土(terrior)之間的聯繫卻變得微弱。因為標準化製程伴隨著所有牛乳均須歷經均質化與高溫殺菌，一定程度上，一方面減低了牛乳必須來自於諾曼第特定區域 (基於乳牛需要吃特定環境條件生長的牧草，產生的牛乳才具有特定terrior)的必要性，另方面也使得Camembert的製作從諾曼第的有限乳源解放出來(Boisard, 2003)。

市場的擴張與製作的標準化的後果對諾曼地的Camembert生產商們是一體兩面的。標準化創造了生產所需的客體與方法之間關係的可移動性，降低了生產的門檻。但是，市場的需求激勵了諸多農場加入生產Camembert乳酪的行列而成為競爭者，造成了原本可獨佔利益的諾曼地生產者的原有優勢消失。20世紀初成立的諾曼地生產協會(The Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie; SFVCN)便是希望處理此問題 (Shapin, 2003)。他們先訴諸於法國官方的產地與品質認證機構AOC (Appellation d’origine contrôlée)，希望能夠建立協會成員的產品與 ”Camembert” 之間獨立而排外的等同關係。但AOC認為Camembert乳酪已經是一種充份市場競爭的商品，除非SFVCN可以證明諾曼第產品的獨特性，否則不會授予原產地認證。此外，諾曼第是一個範圍很大的區域，SFVCN的成員的異質性很高；有些成員用高溫殺菌的牛乳，有些用生乳，而且各自擁有製作流程的機密。無論在乳源和實作上形成一致的諾曼地Camembert共識有實質困難，最後僅在乳脂含量上提出不得低於36%的標準(Boisard, 2003)。儘管訴之於法院，但於1926年法院裁決Camembert是一個屬於全法的「國家乳酪(national cheese)」，而不僅屬於諾曼第。

直到1983年AOC才給予Camembert產地認證；此後，以Camembert為名的乳酪有三種。一是任何想以Camembert為名的乳酪，只要乳源來自法國境內；二是 Camemberts de Normandie，需要符合一定的製作程序標準，但不限生乳與否；三是強調生乳與手工攪拌成型所製成的產品，標示為 ”raw milk, ladle-molded” (Boisard, 2003)。一方面，這三種等級相當程度的反映了法國社會的階級範疇(可參考紅酒在美國與法國的比較研究: Fourcade, 2012)，不論階級、品味都有各自的Camembert可供消費。另一方面，嚴謹的產品分級與鬆散的Camembert認定同時並存的現象，或許是法產Camembert得以在全球範圍流動的原因。甚至今日生產這種以諾曼第鄉村Camembert為名的乳酪，已不限於法國境內，而廣及捷克、匈牙利、斯洛伐克、英國與美國等地[6]。Boisard (2003) 強調Camembert乳酪在世界各地的眾多分身，不是取代，而是強化起源地法國與Camembert乳酪的聯繫。

相較於AOC根據社會範疇管理Camembert，美國的食品藥物管理局(FDA)則根據衛生的考量施加管理。Camembert乳酪對於美國市場格外具有吸引力，20世紀初期的紐約近郊曾試著生產這種製品，但是歸咎於氣候和土壤的差異，而宣告失敗 (Boisard, 2003)。最早是歐洲移民的懷鄉之情；主要是義大利移民尋求一種在新大陸最接近家鄉乳酪的替代品。一戰後期的參戰經驗也相當重要[7]。儘管質地鬆軟不適合戰場，Camembert乳酪的生產商削價遊說法國政府而成為一戰期間的前線供應商[8]。這個戰時在壕溝享用乳酪的經驗一方面成為法國人的「民族記憶 (national memory)」 (Shapin, 2003)，另一方面成為美國參戰人員的跨國記憶[9]。然而，Paxson (2012)指出，二戰期間海外美軍所爆發的傷寒，被認定是未經標準高溫殺菌牛乳所製作的Cheddar起司為沙門氏菌汙染所致。因此，1949年起FDA設置了所謂的「60日規定(the sixty day rule)」:未經標準高溫殺菌處理的乳製品，需要熟成60日以上才允許銷售 (Paxson, 2012)；無論是進口或境內生產的乳製品都在此限。儘管Shapin (2003)認為，Camembert進口的禁令最後不敵自由貿易的壓力而解除，但實際的進口項目應該不是生乳製成的產品。

「60日規定」的邏輯是，這段期間足以消除未經標準高溫殺菌乳製品中的沙門氏菌。然而，熟成時間長短卻是乳酪質地軟/硬的關鍵。時間越長，水份流失越多，質地越硬；而Camembert卻是一種僅需三到四週的乳酪；一旦水分隨時間流失，它的鬆軟質地就難以維持 (Paxson, 2012, 2013)。雖然最少熟成時間規定基於大眾的食用安全考量，但由於標準高溫殺菌的設備所費不貲，被質疑圖利工業乳品大廠，而打壓小酪農。90年代晚期，FDA開始重新考慮60日規定是否可以有效保障食用安全。因為隨著微生物與人類之間關係的「巴士德化」，越來越多的致病原因為環境的變化被發現，而不僅是經過高溫殺菌的牛乳可以避免的 (Paxson, 2012)。例如，器具或人工接觸的汙染可能發生在供應鏈的任何一環。此外，對一些質地軟的乳酪而言，熟成時間越長，酸性降低有助李斯特菌滋長的機會，反而提高風險。對此，Paxson (2012)所強調的是，食品安全無法仰賴所有製品一視同仁的處理方式，因為現實環境的多變，複數的cheeses不能當作單數的cheese來管理。有趣的是，60日規定反而激發小生產者的實作創意，不但能夠以高溫殺菌的牛乳生產Camembert style的乳酪，而且能夠以八周的時間熟成，同時保有質地鬆軟的特性 (Dizikes, 2009)。

Camembert的案例說明了食物如何在移動過程中與不同世界接觸，為不同世界的考量和力量所型塑和轉化，結果傳統由terrior表達的乳源和產地之間的關係幾乎沒有扮演任何角色；Camembert儼然成為一種脫離其環境的文化；也正因為脫離了自然對於氣候和土壤的要求，而完全視之為實作的結果，Camembert可以在不同環境的地方孵化(反觀美國於20世紀初的第一次嘗試)。然而，在美國，這種文化在FDA眼中卻是一種未消毒的自然—充滿危險。安全與美味之間的衝突盤據在美國的酪農業很長一段時間，Paxson (2012)口中的乳酪工匠(artisan)便在這兩端擺盪，夾縫中生存。儘管嚴格的衛生法令或許可以執行在大型乳製品工廠，但是徹底落實的執法成本很高(或反過來說，遵守法律，建立一個自己的實驗室或往返寄送樣本給實驗室的成本也很高)。對於遍布各地的小生產者來說，嚴格法令不但難以落實，也失去孕育食物倫理的機會。相較於食安的管制著重在避免未經允許的自然入侵文化的疆界，一個更合理的方式或許是謹慎對待一個充滿不確定行動者的世界，在當中，美味與安全的平衡不斷被破壞，也不斷被修補。

參考書目

Boisard, Pierre. (2003). Camembert: A National Myth. California: University of California Press.

Dizikes, Peter. (2009, 10 13). Against the common gouda. from http://newsoffice.mit.edu/2009/cheese

Fourcade, Marion. (2012). THE VILE AND THE NOBLE: On the Relation between Natural and Social Classifications in the French Wine World. The Sociological Quarterly, 53.

Latour, Bruno. (1983). Give Me a Laboratory and I will Raiset he World. In K. Knorr & M. Mulkay (Eds.), Science Observed (pp. 141-170): Sage.

Latour, Bruno. (1988). The Pasteurization of France: Harvard University Press.

Law, John. (2010). The Materials of STS. In M. C. Beaudry & D. Hicks (Eds.), The Oxford Handbook of Material Culture Studies: Oxford University Press.

Law, John, & Mol, Annemarie. (2001). Situating technoscience: an inquiry into spatialities. society and space, 19, 609-621.

Mol, Annemarie. (1999). Ontological politics. A word and some questions. The Sociological Review, 47(S1), 74-89. doi: 10.1111/j.1467-954X.1999.tb03483.x

Mol, Annemarie. (2002). The Body Multiple: Ontology in Medical Practice: Duke University Press.

Paxson, Heather. (2012). The Life of Cheese: Crafting Food and Value in America: University of California Press.

Paxson, Heather. (2013). Food: Deviation. Cultural Anthropology Online. http://www.culanth.org/fieldsights/370-food-deviation

Shapin, Steven. (2003, 1201). Breaking the mould, London Review of Books, The Guardian.

Watson, James L. (Ed.). (1997). Golden Arches East. McDonalds in East Asia. Stanford, CA: Stanford University Press.